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食品添加剂之明胶

酱油-会员头像-www.bzwz.com伟业计量
酱油 2019-06-01 09:04 评论( 1 ) 浏览( 9244 )

感官要求:淡黄色至黄色的固体,如颗粒、片状、粉末等。

溶解性:可溶于热水,不溶于冷水,但可以缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

凝胶化:明胶溶液可形成具有一定硬度、不能流动的凝胶。当明胶凝胶受到环境刺激时会随之响应,即当溶液的组成、pH值、离子强度发生变化和温度、光强度、电场等刺激信号发生变化时,或受到特异的化学物质刺激时,凝胶就会发生突变,呈现出相转变行为。

乳化性质:明胶是一种有效的保护胶体,可以阻止晶体或离子的聚集,用以稳定非均相悬浮液,在水包油的分散体药剂中作为乳化剂。

明胶有害吗?

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根据《GB 6783-2013 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》的规定:明胶是以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的食品添加剂。

根据《GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定可以看到,食用明胶可按生产需要适量使用到除了A3列表中的食品中,使用范围非常广泛。

与食用明胶不同,工业明胶,指用于工业用途的明胶,比如板材、家具、火柴、包装、日化、涂料、冶金中。除此之外,还有其他种类的明胶,照相明胶可以用作胶片,药用明胶制作胶囊。

工业明胶含有金属铬,它会破坏人体骨骼以及造血干细胞,长期食用可能导致骨质疏松,严重的会患上癌症。铬对人体健康的危害是一个缓慢的过程,一般2年以上才会显现出来。

明胶的营养

明胶的化学组成包含18种氨基酸,由于明胶不含必须氨基酸——色氨酸,所以不能像蛋和奶那样称为“优质蛋白质”,但可以通过食物的营养互补来达到最佳组合。

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明胶的应用

糖果:明胶在糖果中的添加量一般在5% -10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为6.17%。在牛轧糖中为0.16%-3%或更多些。在糖果黏液的浓糖浆中加量为1.15%-9%。在糖果生产中,使用明胶比淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性,特别是应用在软糖、奶糖中。

冷冻食品:在冷冻食品中,明胶可用作胶冻剂,明胶具有熔点低、易溶于热水的特点,常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻中。

果冻:明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶,温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。英国的餐用含糖胶冻加量为7%-14%。

雪糕、冰淇淋:明胶可防止产品形成粗粒的冰晶,保持组织细腻和降低溶化速度,为获得优良的冰淇淋,明胶一般用量在1.25% -1.6%。

酸奶:凝固型酸奶:代表产品老酸奶,凝固型酸奶是发酵后不进行破乳的产品,产品需要具备良好成型性,明胶在凝固型酸奶中作为凝胶剂使用,为产品提供良好的体态,通常可配合琼脂和果胶使用。明胶可赋予产品爽滑的口感,目前为止,诸如酸处理淀粉等产品都无法提供明胶的口感。

搅拌型酸奶:市面上常见的产品如冠益乳、畅轻、碧悠等均为搅拌型酸奶。在此类产品中,明胶主要作为增稠剂存在,在加工的初期采65度搅拌化胶。明胶的用量在0.1-0.2%之间。明胶能够抵抗酸奶生产过程中均质和加热压力,为产品提供合适的粘度。

饮用型酸奶:饮用型酸奶是在发酵之后经过均质等手段降低产品的粘度,因为粘度的降低,需要使用胶体保证产品的稳定性,减少货架期的分层。同理可使用其他的胶体达到该效果。

使用明胶的注意事项

酸、碱对食用明胶溶液的降解:

酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低。因此,食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解,不要使食用明胶在含有果汁或有酸(如柠檬酸、酒石酸等)存在的条件下进行溶解或存放。实际使用的方法是将食用明胶放在所有配料的最后加入,并且要在较低的温度下加入。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸,将食用明胶加入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。

细菌对食用明胶溶液的降解:

食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的细菌培养基,如果食用明胶溶液中有细菌存在,将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以,使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生,防止细菌污染降解食用明胶。

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  • 这宝贝在食品界应用特别广泛,尤其是乳饮料行业
    2019-06-16 10:13:09
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楼主动态
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